↳ varietes · reportage · 12 min
Dix variétés de citronniers méconnues, pourtant parfaites en cuisine
Du yuzu japonais à la main de Bouddha, dix agrumes rares qui valent l'effort de les chercher.
Depuis quelques années, nos cuisines s’ouvrent à des agrumes qu’on ne trouvait nulle part il y a vingt ans. Voici dix variétés à connaître, du jardinage à la garniture.
01 · Citron caviar
Microcitrus australasica, originaire d’Australie. Forme de cornichon, peau brune, noire, verte ou jaune selon les variétés. À l’ouverture, pulpe en petites billes croquantes — d’où son nom. Saveurs entre citron, pamplemousse et citronnelle.
Rare et cher (parfois plusieurs centaines d’euros le kilo). Utilisé comme touche finale sur huîtres, sashimis, verrines, plateaux de fruits de mer.
02 · Yuzu
Citrus juno, originaire du Japon. Aspect de petit pamplemousse à la peau bosselée. Mélange de citron vert, pamplemousse et mandarine. Tout se mange — pulpe, zeste, peau.
Résistant à -10 °C en pleine terre (greffé sur Poncirus). Possible en pot sur un balcon parisien, à hiverner. Indispensable dans la cuisine japonaise — sauce ponzu, marinades, desserts au chocolat.
03 · Bergamote (Beldi)
Citrus bergamia, croisement orange amère × citron. Reconnaissable à son excroissance latérale. Moins acide, plus sucré qu’un citron classique. Aussi appelé Beldi au Maroc, ou limonette de Marrakech.
Le citron de prédilection pour le citron confit et la cuisine marocaine — poulet aux olives, tajines. Aussi très bon en pâtisserie (crèmes, mousses, chantilly).
04 · Bigarade
Citrus aurantium, originaire du Vietnam, aussi appelé orange amère ou orange de Séville. Citron rond orange, très pépineux.
Base de la marmelade d’orange britannique. Ses zestes servent à fabriquer Cointreau, Grand Marnier, Curaçao. Dans le sud de la France, base du vin d’orange — macération dans du vin, sucre et alcool.
05 · Combava
Citrus hystrix, aussi appelé citron Kaffir. Originaire d’Indonésie. Peau bosselée, pulpe rarement consommée directement.
Ce sont surtout les feuilles qui sont utilisées — déchirées et incorporées aux currys thaïlandais, malaisiens, réunionnais (rougail, cari). Le zeste, lui, sent la mandarine et la citronnelle — idéal pour les desserts exotiques.
06 · Meyer
Citrus meyerii. Hybride citron × orange ramené de Chine en 1908 par Frank Meyer. Peau lisse très fine, pulpe douce et moins acide qu’un citron classique. Résistant aux gelées.
Idéal pour les curds, tartes au citron, marmelades. Plus rond, plus floral, moins agressif. Moins juteux que le Verna mais plus parfumé.
07 · Key Lime
Citrus aurantifolia, aussi appelé limettier, limonier ou citron galet. Variété de citron vert originaire d’Asie du Sud-Est.
Base du mojito, du rhum, du punch. Ingrédient signature de la Key Lime Pie — dessert américain de Floride. Acidité très prononcée, peau fine, faible jus.
08 · Kumquat
Citrus margarita. Agrume miniature orange-or, originaire d’Extrême-Orient. Se mange entièrement — peau sucrée + chair acide.
Excellent cru, confit, en marmelade, ou en accompagnement de viandes (canard, agneau). S’hybride facilement : limequat (× citron vert), calamondin (× mandarine), orangequat (× orange).
09 · Sudachi
Citrus sudachi. Petit fruit rond, vert puis jaune à maturité. Goût entre mandarine et yuzu. Hybride du yuzu, plus acide quand vert, plus sucré jaune.
Utilisé en cuisine japonaise comme vinaigre naturel — sur poissons, huîtres, crustacés, sushis. L’écorce a des notes de poivre blanc.
10 · Main de Bouddha
Citrus medica ‘digitata’. Citron originaire d’Asie du Sud-Est, en forme de main aux multiples doigts. Très peu de chair, pas de pépins.
Utilisé surtout pour son zeste — pâtisseries, confitures, liqueurs. Les doigts peuvent être tranchés crus sur du poisson ou en salade. Pas amer.
Lesquelles essayer chez soi
Pour un balcon : yuzu (rustique), kumquat (facile), calamondin (mandarine × kumquat).
Pour cuisiner : bergamote (confit), Meyer (tarte), combava (curry), citron caviar (luxe).
Pour collectionner : main de Bouddha (visuel), sudachi (acidité unique).
Découvrez nos variétés documentées en détail (profil gustatif, fenêtres de récolte, usages signature), et notre carte des terroirs pour savoir où elles poussent.