Le citron, ses variétés et comment le cuisiner

Le citron est l’agrume le plus utilisé en cuisine occidentale, et pourtant on en sait souvent peu sur ses variétés. Voici ce qu’il faut retenir, du verger à la cuillère.

D’où vient le citron

Le citronnier est originaire d’une vaste région entre le nord-est de l’Inde, la Birmanie et la Chine. Il y aurait été cultivé pour la première fois il y a plusieurs millénaires, avant de se répandre vers le Moyen-Orient puis le bassin méditerranéen. Aujourd’hui, l’essentiel de la production européenne vient d’Espagne, d’Italie, de Turquie et du sud de la France — le citron de Menton (IGP) étant l’un des plus réputés.

Fruit ou légume ?

Le citron est un agrume, de la famille des Rutacées — comme l’orange, le pamplemousse et la bergamote. Forte teneur en jus, peau riche en huile essentielle, saveur acidulée caractéristique. Sa forme varie selon les variétés : ovale, ronde, allongée. La couleur de l’écorce passe du vert au jaune à mesure que le fruit mûrit.

Citron jaune, vert, noir, caviar

Citron jaune. L’écorce jaune éclatant qu’on connaît bien. Deux profils : doux (peu de jus, peu d’acidité) ou acide (plus jutéux, plus piquant).

Citron vert. Fruit du limettier, plus petit, plus rond, peau fine, pulpe verdâtre. Plus acide que le citron jaune. Deux espèces principales : Citrus latifolia et Citrus aurantiifolia.

Citron noir. Spécialité du sud-ouest de l’Iran. C’est un citron vert qu’on fait bouillir dans de l’eau salée, puis qu’on sèche au soleil pendant plusieurs semaines. Il devient brun, puis presque noir. On l’utilise dans les marinades, concassé dans les soupes, ou râpé.

Citron caviar. Agrume australien de forme allongée. À l’ouverture, il libère de petites billes translucides qui éclatent en bouche — d’où son nom. Saveurs entre citron, pamplemousse et citronnelle. Très utilisé en haute gastronomie, comme touche finale.

Trois usages incontournables

En desserts

Tarte au citron meringuée, cake citron, gâteau moelleux, delizie al limone — le citron est la base d’une grande partie de la pâtisserie italienne et anglaise. Pour un gâteau réussi : râper les zestes (pas l’écorce blanche, trop amère), presser le jus, marier au beurre pommade et au sucre.

En cuisine salée

Le citron se marie particulièrement bien avec les volailles, l’agneau et le poisson. Crème de citron en fin de cuisson, vinaigrette aux zestes râpés, ou intégré aux marinades (tajine marocain au citron confit). L’astuce italienne : râper le zeste sur le plat juste avant de servir, jamais avant.

En confit

Sept jours suffisent : couper les citrons en quartiers sans aller jusqu’au bout, glisser une grosse cuillère de gros sel dans chaque incision, tasser dans un bocal stérilisé, couvrir d’eau bouillie tiédie et de jus de citron. Patienter trois semaines minimum. Indispensable pour la cuisine marocaine.

Conservation rapide

Citron entier : 2-3 semaines dans le bac à légumes ; une semaine à température ambiante.
Citron coupé : 2-3 jours au frais, recouvert de film alimentaire.
Congélation : entier, en tranches, ou en jus dans des bacs à glaçons.

Pour aller plus loin

Découvrez nos variétés et nos recettes au citron, ou allez voir le Femminello di Siracusa — la variété qui ne dort jamais.