Cédrat confit
L'usage traditionnel — peau confite au sirop, base du panettone, des cassates, du pain d'épice.
Cédrat
« L'ancêtre. C'est de lui que descendent tous les agrumes acidulés modernes. »
CÉDRAT
- Espèce · Cultivar
- Citrus medica · Cédrat de Corse
- Pic de saison
- Nov
- Calibre
- 400–1500 g
- Acidité
- 3.5–5 %
- Jus / fruit
- ~ 8 %
↳ Carte d'identité
↳ Profil gustatif
Six axes, mesurés à la dégustation.
↳ Fenêtres de récolte
Quand on la cueille.
JanFévMarAvrMaiJuinJuilAoûSepOctNovDéc
- Automne-hiver Oct · Nov · Déc · Jan
↳ Usages
Où elle brille.
Liqueurs corses
Liqueur de cédrat AOC, fabriquée à partir de l'écorce.
Soukot juif
Le cédrat est l'un des « quatre espèces » brandies pendant la fête de Soukot. Marché annuel important.
Zeste râpé
Plus doux que le citron jaune, parfait pour les pâtisseries riches (galette des rois, panettone).
L’agrume originel
Le cédrat (Citrus medica) est l’un des trois ancêtres de tous les agrumes modernes — avec la mandarine et le pamplemousse. Les recherches génétiques récentes ont confirmé que le citron jaune (Citrus limon) est un hybride spontané cédrat × bigarade, apparu en Mésopotamie vers l’an 1000.
Cultivé depuis 5 000 ans dans l’Himalaya, le cédrat a voyagé vers l’ouest avec les premières migrations agraires — il est attesté en Perse au VIIe siècle av. J.-C., à Rome au Ier siècle.
Le citron des juifs
Le cédrat (etrog en hébreu) est l’une des « quatre espèces » utilisées rituellement pendant la fête juive de Soukot (Soukkot), à l’automne. Cela génère chaque année un marché spécifique très exigeant : forme parfaite, pitam (pointe) intacte, peau sans défaut. Les meilleurs cédrats etrog peuvent atteindre 500 € pièce.
Corse et Calabre
Les deux principales zones européennes de cédrat sont la Corse (région de Cervione) et la Calabre (côte tyrrhénienne). En Corse, la liqueur de cédrat bénéficie d’une AOC depuis 2018.
Le fruit
Énorme (jusqu’à 1,5 kg), peau bosselée et épaisse, presque pas de pulpe ni de jus (8 %). C’est la peau qui intéresse — confite, elle entre dans la composition du panettone, du pain d’épices, du cucciddatu sicilien, et des cassates.