Huîtres et fruits de mer
Quelques billes sur l'huître — alternative à la mignonnette ou au citron.
Citron caviar
« L'agrume aux billes. À l'ouverture, des perles transparentes qui éclatent en bouche. »
CITRON CAVIAR
- Espèce · Cultivar
- Microcitrus australasica · Finger Lime
- Pic de saison
- Fév
- Calibre
- 10–40 g
- Acidité
- 5–7 %
- Jus / fruit
- ~ 35 %
↳ Carte d'identité
↳ Profil gustatif
Six axes, mesurés à la dégustation.
↳ Fenêtres de récolte
Quand on la cueille.
JanFévMarAvrMaiJuinJuilAoûSepOctNovDéc
- Hiver-printemps Déc · Jan · Fév · Mar · Avr
↳ Usages
Où elle brille.
Sashimis et tartares
Saumon, thon, dorade — les billes éclatent à la dégustation. Pas de jus à étaler.
Cocktails
Décoration et acidité d'un Spritz, d'un Gin & Tonic, d'un Bloody Mary.
Desserts
Sur une panna cotta, une charlotte aux fraises, une tarte au chocolat noir.
L’agrume gastronomique
Originaire d’Australie (forêts tropicales du Queensland), le citron caviar — finger lime en anglais, Microcitrus australasica en latin — est l’un des plus chers du monde : 40 à 200 €/kg au détail européen. Cultivé par quelques producteurs en Corse, en Catalogne et en Floride.
Forme : un petit cornichon allongé, peau brune, noire, verte ou jaune selon les cultivars. À la coupe, il libère des centaines de billes translucides — jaunes, vertes, roses ou rouges — qui éclatent en bouche comme du caviar.
Saveur
Les billes ont une acidité intense mais sans coulure (puisque chaque bille est indépendante). Le parfum varie selon la couleur : les billes vertes sont plus citron-pamplemousse, les rouges plus rondes, les jaunes plus classiques.
Texture incomparable — utilisé surtout comme touche finale sur des plats déjà dressés, pour le coup de visuel et le coup d’acidité.
Conservation
Très fragile une fois coupé : à consommer dans les 24 h. Entier, il tient 2-3 semaines au frais. Possible de congeler les billes pour usage ponctuel — mais elles perdent leur texture craquante.
Culture en Europe
Quelques pépiniéristes corses et catalans (Bachès, La Casa del Limone) en proposent des plants à partir de 80 €. Pousse en pot en climat doux, demande beaucoup de soleil et de chaleur. Première récolte vers 5 ans.