Cocktails tropicaux
Mojito, daïquiri, caïpirinha, margarita, Ti-punch. Indispensable de la mixologie.
Citron vert (lime)
« Plus petit, plus rond, plus acide. Le citron vert n'est pas un citron jaune pas mûr — c'est une autre espèce. »
CITRON VERT (LIME)
- Espèce · Cultivar
- Citrus aurantiifolia · Persa · Key Lime · Bearss
- Pic de saison
- Juil
- Calibre
- 40–100 g
- Acidité
- 6–8 %
- Jus / fruit
- ~ 42 %
↳ Carte d'identité
↳ Profil gustatif
Six axes, mesurés à la dégustation.
↳ Fenêtres de récolte
Quand on la cueille.
JanFévMarAvrMaiJuinJuilAoûSepOctNovDéc
- Toute l'année Jan · Fév · Mar · Avr · Mai · Juin · Juil · Aoû · Sep · Oct · Nov · Déc
↳ Usages
Où elle brille.
Ceviche & marinade poisson
L'acidité du citron vert dénature les protéines du poisson cru — c'est elle qui « cuit » le ceviche.
Key Lime Pie
Le dessert américain emblématique de Floride — uniquement avec du Key Lime (variété plus parfumée).
Cuisine asiatique
Indispensable du *tom kha gai*, du *pad thai*, des nems vietnamiens.
Pas un citron jaune pas mûr
Erreur fréquente : le citron vert n’est pas un citron jaune cueilli avant maturité. C’est une espèce différente (Citrus aurantiifolia ou Citrus latifolia), avec une forme propre, un goût propre, une saison propre.
Plus petit, plus rond, peau plus fine, jus plus abondant (42 % contre 30 % pour le jaune), acidité plus prononcée (jusqu’à 8 %).
Deux espèces principales
Citrus latifolia (lime Persa, ou Tahiti) — c’est le citron vert qu’on trouve dans tous les supermarchés. Gros, peu de pépins, acide modéré, peau lisse. Origine probable : Persa de Tahiti, cultivé surtout au Mexique et au Brésil.
Citrus aurantiifolia (Key Lime, ou citron galet) — plus petit, plus parfumé, plus acide. Famille de l’Asie du Sud-Est. C’est la variété originale, plus rare et plus chère.
Conservation
Plus fragile qu’un citron jaune — perd ses arômes en quelques jours après cueillette. À garder au frais, à utiliser dans la semaine. Une fois pressé, le jus se conserve 3-4 jours au frigo (citron jaune : 1 semaine).
Astuce : rouler le citron vert sous la paume avant de le presser — on en extrait 30 % de jus en plus.
Cocktails signature
| Cocktail | Citron vert | Autres |
|---|---|---|
| Mojito | 1/2 | Rhum blanc, menthe, sucre, eau gazeuse |
| Daïquiri | 1/2 | Rhum blanc, sucre |
| Caïpirinha | 1 entier | Cachaça, sucre roux |
| Margarita | 1 | Tequila, triple sec, sel |
| Ti-punch | 1/4 | Rhum agricole, sucre de canne |
Culture
Difficile sous climat tempéré — la lime craint le gel et demande beaucoup de chaleur. Possible en pot en zone méditerranéenne, mais l’arbre reste petit. Préférer l’achat chez un producteur — la lime brésilienne ou mexicaine est de très bonne qualité.