Feuilles dans les curry
Indispensable au curry thaïlandais, malaisien, indonésien, réunionnais. Frottées ou déchirées avant cuisson.
Combava
« Le citron-feuilles. C'est le feuillage qu'on cuisine, plus que le fruit. »
COMBAVA
- Espèce · Cultivar
- Citrus hystrix · Kaffir
- Pic de saison
- Sep
- Calibre
- 40–80 g
- Acidité
- 5.5–7 %
- Jus / fruit
- ~ 12 %
↳ Carte d'identité
↳ Profil gustatif
Six axes, mesurés à la dégustation.
↳ Fenêtres de récolte
Quand on la cueille.
JanFévMarAvrMaiJuinJuilAoûSepOctNovDéc
- Toute l'année (sous serre) Jan · Fév · Mar · Avr · Mai · Juin · Juil · Aoû · Sep · Oct · Nov · Déc
↳ Usages
Où elle brille.
Rougail créole
À La Réunion, base du rougail saucisse, du cari poulet, du chatini.
Cocktails et desserts
Zeste râpé en pâtisserie exotique. Infusion dans des sirops de cocktail.
Eau de cuisson du riz
Deux feuilles dans l'eau du riz — parfum garanti.
L’usage à l’envers
Le combava (ou citron Kaffir) est l’un des rares agrumes où les feuilles sont plus utilisées que le fruit. Le feuillage, en deux folioles caractéristiques, est très aromatique : froissé ou déchiré, il dégage un parfum vif, herbacé, à mi-chemin entre la verveine, la citronnelle et le citron vert.
La pulpe, elle, est très acide et peu juteuse — rarement consommée en direct. C’est le zeste qui intéresse en pâtisserie exotique.
Originaire d’Indonésie
Originaire de l’archipel indonésien, le combava (Citrus hystrix) a essaimé dans toute l’Asie du Sud-Est et l’Océan indien. Les vergers de la Réunion en sont un héritage colonial — la créolisation de la cuisine indienne sur l’île l’a intégré de longue date.
Culture en France
Possible en pot en France métropolitaine mais difficile — supporte mal le gel, demande beaucoup d’humidité. Mieux : se procurer des feuilles fraîches chez un épicier asiatique (5 € le sachet de 50 g), ou congelées (se conservent un an). Les feuilles séchées du commerce ont perdu 80 % de leur parfum — à éviter.
L’usage à connaître
Pour réveiller un curry industriel : 2 feuilles de combava + 1 morceau de gingembre frais + 1 piment dans la sauce, 10 minutes de cuisson. Transformation immédiate.