Sauce ponzu
Jus de yuzu + sauce soja + mirin + dashi. Pour les sashimis, le poisson grillé, les tofu.
Yuzu
« Le citron japonais. Tout se mange — pulpe, zeste, peau, jusqu'aux pépins en infusion. »
YUZU
- Espèce · Cultivar
- Citrus junos · Yuzu
- Pic de saison
- Nov
- Calibre
- 60–120 g
- Acidité
- 4–5.5 %
- Jus / fruit
- ~ 25 %
↳ Carte d'identité
↳ Profil gustatif
Six axes, mesurés à la dégustation.
↳ Fenêtres de récolte
Quand on la cueille.
JanFévMarAvrMaiJuinJuilAoûSepOctNovDéc
- Automne-hiver Oct · Nov · Déc · Jan
↳ Usages
Où elle brille.
Desserts
Marie remarquablement avec le chocolat noir et le yuzu — ganaches, tartes, glaces.
Yuzu kosho
Pâte fermentée à base de zeste, piment vert et sel. Condiment japonais signature.
Une rusticité rare
Le yuzu est un agrume japonais rustique — il résiste à -10°C en pleine terre (greffé sur Poncirus trifoliata). C’est l’un des rares agrumes cultivables dans la moitié nord de la France, notamment en Île-de-France, en Bretagne et en région Centre.
Originaire de Chine puis introduit au Japon il y a plus de 1 000 ans, le yuzu y est cultivé surtout dans la préfecture de Kōchi, sur l’île de Shikoku. Production japonaise annuelle : ~ 30 000 tonnes.
Le parfum qui change tout
Le yuzu sent comme un mélange de citron vert, de pamplemousse, de mandarine et de pin. Cette complexité aromatique le rend incomparable en cuisine. Le zeste est utilisé bien plus que le jus — qui sort en très faible quantité (rendement ~ 25 %).
Au Japon, on le presse au-dessus d’un sashimi, on râpe son zeste sur du riz, on le glisse dans le bain (yuzu-yu) au solstice d’hiver.
Culture en pot
C’est l’agrume citronné le plus accessible à la culture amateur en climat tempéré : pot de 40 L, terreau spécial agrumes + terre de bruyère, hivernage sous voile ou en local frais. Première récolte vers 4 ans. Voir l’article complet sur la culture du yuzu en pot.