↳ Sucré · 75 min · 8 pers.
Tarte au citron meringuée · sans crème, version franche
Une tarte qui assume l'acidité du citron — pas de crème, pas de beurre dans l'appareil. Juste le jus, les œufs, le sucre. La meringue italienne pour la tenue.
vegetarien
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 8
- Type
- Sucré
Pour une tarte de 24 cm
Pour la pâte sablée
- 200 g de farine T45
- 100 g de beurre froid en dés
- 50 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour l’appareil citron
- 4 œufs entiers
- 150 g de sucre
- 120 ml de jus de citron (3 citrons environ)
- Zeste finement râpé de 2 citrons
- 60 g de beurre froid en petits dés
Pour la meringue italienne
- 100 g de blancs d’œufs (3 blancs environ)
- 200 g de sucre
- 50 g d’eau
La méthode
La pâte (1 h avant)
- Sabler farine + beurre + sel + sucre glace du bout des doigts. Ajouter l’œuf, ramasser sans pétrir.
- Filmer, reposer 1 h au frais.
- Étaler sur 3 mm, foncer le moule, piquer le fond. Reposer 15 min au congélateur.
- Cuire à blanc 20 min à 170 °C avec poids (haricots secs sur papier).
L’appareil
- Fouetter œufs + sucre + jus + zeste dans une casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (5-6 min). Ne pas faire bouillir.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en plusieurs fois.
- Verser sur la pâte cuite, laisser prendre au frais 2 h minimum.
La meringue
- Faire un sirop avec 200 g de sucre + 50 g d’eau, porter à 118 °C (thermomètre).
- Pendant ce temps, monter les blancs.
- Quand le sirop est à 118 °C, verser en filet sur les blancs en train de monter, à vitesse moyenne.
- Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet (5-7 min). La meringue doit faire un bec brillant.
Le dressage
- Dresser la meringue à la poche à douille (cannelée ou unie) sur la tarte bien froide.
- Passer 5 secondes au chalumeau pour colorer (ou 1 min sous le gril du four, en surveillant).
L’astuce
Une tarte au citron sans crème vieillit mal le lendemain — l’appareil pleure. À manger le jour même.